冬天选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼制作而成。它的制作方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净，放入滴有香油的烧清水的锅中，再放进适量的食盐、辣子面、花椒面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，即把鱼舀入盆内或碗中，置于通风的橱柜中自然冷冻，次日可食。
大理生皮最早起源于洱源县，经过发展成为大理民族的一道传统菜肴，当地土话将这种吃法叫“海格儿”。生皮选材与制作都特别讲究，上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，用稻草或麦秸烧火烤猪的外皮，至猪皮表层发黄，然后才用水洗净，伴上佐料生吃。一般有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时蘸取佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。最地道的生皮口感细腻而不具有腥味，酸而不恶，辣中生香，那鲜美劲，让人叫绝，深受大理白族人喜爱。
大理酸辣鱼最有特点的部分在于其酸味来源是云南特产的白木瓜，生津可口。除了鱼肉本身之外，酸辣鱼中配菜用的土豆、豆腐、泡皮（炸猪皮，南京叫皮肚）对于老饕来说都是莫大的诱惑。在大理有句话这么说：家有家财万贯，不吃鱼汤拌饭。便是说这菜太过可口，会忍不住吃太多从而把家吃穷。
